Jamón, jamón. Nuestro imaginario colectivo tiene el jamón como culmen del buen comer. Dentro de un amplio abanico de variedades, toques, elaboraciones y precios, el jamón serrano y el jamón ibérico son las joyas de la corona.

Pero, los españoles, usuarios y comensales expertos de jamón, de alta y baja gama, somos, en gran parte, unos verdaderos ignorantes.

Por ejemplo: ¿Conocemos realmente las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico?

Tras atender a decenas de miles de personas que vienen a El Jamonal de Ramonet a comer jamón, podemos responder rotundamente: NO.

Por ello, hemos pensado en explicarte esas particularidades, así como la amplia gama que entraña cada una de estas categorías. Aunque, estamos seguros, que formas de ese pequeño porcentaje que conoce realmente las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico.

Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico

Jamón serrano

El jamón serrano procede del cerdo de raza blanca, cuya pezuña suele ser marrón con tonos suaves. El cerdo blanco se cría por un procedimiento intensivo en el que el animal está recluido y no realiza actividad física. Se alimentan a base de piensos.

· Curación: Inferior a 15 meses. Puede ser superior en la clase Serrano Gran Reserva.

· Sal: Tiene un bajo nivel de sal.

· Sabor: Poco salado y de aroma agradable, cuya intensidad varía entre tipos.

· Color: Desde tonos rosados a tonos púrpuras.

· Textura: Homogénea y poco fibrosa.

· Grasa: Brillante, de color blanca y amarillenta, aromática y de buen sabor.

· Calidad: Varía en función de los meses de curación.

· Tipos de jamón serrano (de mayor a menor calidad):

  1. Serrano Gran Reserva: curación de 15 Meses o superior.
  2. Jamón Serrano Reserva: curación entre 12 y 15 Meses.
  3. Jamón Serrano de bodega: curación entre 10 y 12 meses.

Jamón ibérico

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, criado en la Península Ibérica, al menos en un 50% de pureza de la raza ibérica. Algo que es requisito indispensable para recibir esa denominación. Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa.

· Curación: Entre 8 y 36 meses.

· Sal: Tiene un bajo nivel de sal, lo que potencia su aroma y su sabor.

· Sabor: Varía en función de la bellota que haya comido el cerdo y la actividad física del animal.

· Color: Va desde el rojo púrpura al rojo palo.

· Textura: Fibrosa con grasa infiltrada.

· Grasa: brillante, fluida y blanda.

· Calidad: Varía en función de la pureza de la raza, la cría en libertad, la actividad física del animal, la alimentación.

· Tipos de jamón ibérico (de mayor a menor calidad):

  1. Jamón ibérico puro de bellota: Es la máxima calidad del jamón ibérico. El cerdo ibérico es criado en dehesas y alimentado con piensos naturales. Llegada la montanera -de noviembre a marzo- se alimenta de bellotas y pastos, llegando a su peso óptimo (160 kg.).
  2. Jamón ibérico de recebo: El cerdo ibérico es criado en dehesa, alimentándose de pastos y piensos naturales. Durante la montanera es alimentado con bellota, aunque no llega a alcanzar el peso óptimo. Para alcanzarlo, es alimentado con cereales y legumbres, a modo de suplemento.
  3. Jamón ibérico de cebo de campo: El cerdo ibérico es criado en el campo. Allí es alimentado con pastos y piensos naturales.
  4. Jamón ibérico de cebo: El cerdo ibérico es criado en un cebadero y es alimentado con piensos, cereales y leguminosas.